Dit is een van de onmisbare ingrediënten in de moleculaire keuken. Hiermee kunt u parels, bolletjes, vloeibare kaviaar, sferische ravioli, cocktailsferen, aromatische garnituren of geleerde decoraties maken. In de mixologie is het zeer nuttig voor het creëren van gearomatiseerde bolletjes op basis van sap, siroop, infusies, gefilterde puree of cocktailbereidingen, om een originele textuur en een modern visueel effect in een glas of op een bord te brengen.
Alginaat kan worden gebruikt voor directe of omgekeerde sferificatie. Bij directe sferificatie wordt het verwerkt in de gearomatiseerde vloeistof en vervolgens in een calcium-bad gedruppeld. Bij omgekeerde sferificatie wordt het in het bad gebruikt, terwijl de te sferificeren vloeistof van nature calcium bevat of is aangevuld met extra calcium.
Op zichzelf gebruikt, werkt alginaat ook als verdikkingsmiddel. Het vereist echter een goede hydratatie in een bereiding die voldoende water bevat. Voor een optimaal resultaat is het raadzaam om de bereiding krachtig te mixen en vervolgens te laten rusten om luchtbellen te verwijderen voordat u de sferen vormt.
Gebruiksadvies
Meng het alginaat in een bereiding op waterbasis, idealiter met een pH hoger dan 4 en voldoende watergehalte. Mix tot het volledig is opgelost en laat de bereiding rusten om luchtbellen te verwijderen. Vorm vervolgens de parels of sferen in een geschikt calcium-bad en spoel ze kort af met helder water voor gebruik.
Aanbevolen dosering: 5 g/kg, oftewel ongeveer 5 g per 1 liter bereiding.
Voor zure bereidingen, met name op basis van citrus, kan het nodig zijn om de pH te corrigeren met citraat vóór de sferificatie. Zeer vette of zeer alcoholische bereidingen kunnen problemen geven bij het oplossen of geleren, omdat alginaat een voldoende waterfase nodig heeft om goed te hydrateren.
Inhoud1 X pot van 750 g
